春分將至，繁花似錦的昆明迎來“吃春”時節。那些深扎泥土的根莖、剛出土的嫩苗、枝頭萌發的新葉、迎春綻放的花朵，都成了集市、飯館、星級酒店的時令美味。

今年“吃春”季，較往年相比，無論是社會型餐館酒樓，還是高星級飯店都鉚足勁，在食材融合、菜品設計、口感層次、意境呈現等方面都有所突破，極力在一方餐桌上構建出“春山、春水、春花、春色”的視覺與味覺通感。

外地名廚來昆打造融合春菜

山花野菜大量上市，昆明多家高星級酒店的春季美食菜單應時出爐。今年，除了擅長滇菜的本土名廚坐鎮，來自外地的名廚也親臨昆明，用豐富的食材打造兼具不同地域風情的創新融合春日菜單。

在昆明中維翠湖賓館聯袂無錫君來世尊酒店舉辦的“食春賞味·雙城饗宴”美食節上，不僅有云南春菜的山野奔放，也有江南美食的婉約精致，可謂“吃春”吃出新境界。

老滇山寨的食材展示

美食節主廚首次由云南滇菜大師杜民和無錫主廚王凱凱擔綱，精選了云南、江南兩地有代表性的食材以及春季限定食材，例如云南特有的石榴花、草芽、松露、香椿、宣威火腿金錢腿、玫瑰黑芥、乳餅、金雀花、玉蘭花、油雞樅、蜂蜜、樹番茄等，江南特有的太湖銀魚、梁溪脆鱔、菱角、河豚、刀魚、魚子醬、甜菜等，呈現出“櫻花撞水晶蝦仁佐百花乳餅”“野蜂蜜脆吃鮮花”“松露釀春筍”“石榴花拌螞蚱”“椿味蝦仁”“油雞樅嫩瓜尖拌云瓜球”“太湖銀魚凍”“太湖船點”“櫻花酥佐金花米酒乳扇”等一系列“春意盎然”的菜品。業界人士評價，這不僅是一場味覺盛宴，更是一場跨越地域的文化共鳴。

金雀花宣威火腿拌春筍

古法豆瓣煮瀨尿蝦

昆明索菲特大酒店特邀來自上海的名廚葉鈞雷，打造春季美食菜品。梭子蟹、海螺、蝦膠與薺菜、黑松露、春筍、蘆筍、百合等食材，搭配出眾多“山”“海”交融的奇特菜品。此外，該酒店從一樓的大堂吧到49樓的錦廚國際餐廳，都專設了供旅客、食客打卡拍照的春季微景觀。在酒店一樓，嫩黃和淺綠為主色調的花卉主題裝飾，遍布各個角落，讓外地游客踏進酒店，便有了春風拂面的“醉意”。工作人員介紹，酒店還用帳篷、草帽、瓷器、巨型熊仔等創意裝飾，搭建了一個充滿春之活力的“奇幻世界”，已成為酒店住客必打卡地。

南風肉薺菜百葉包蒸紅膏梭子蟹

本土餐企力推春季菜單

飯點時間，在龍泉路的余味鄉宣威菜館里，面對一字排開、嫩得掐得出水的春花春菜，來自四川宜賓的唐先生夫婦有點“無從下手”。幾經斟酌，最終，點了香椿炒臘肉、韭菜火腿絲炒棠梨花、金雀花煎蛋、土雞蛋薺菜煲，外加一份青豆米火腿燜飯，一餐集合了炒、煎、燉、燜多種烹飪手法的春季限定美食端上了桌子。

“3月來昆明耍，一為賞花，二為吃花，走的時候再去菜街子買一兜金雀花帶回去。”年逾六旬的唐先生夫婦表示：“退休后很喜歡來云南旅游，此次來昆明，發現了除過橋米線、燒餌塊之外還有好吃的鮮花類美食，很是上頭。”

余味鄉宣威菜館龍泉路店羅店長介紹，隨著昆明旅游的日益升溫，今年該品牌7個直營店首次推出春季美食菜單，匯集了刺五加、青蠶豆、香椿、南瓜花、蘆薈、龍爪菜、枸杞尖、甜筍等食材，共計推出10道春季美食、一道主食，才推出不足3天，已經很受食客歡迎。

相比往年，福照樓今年的春季菜單更講究“味覺碰撞、造型雅致、食材跨界”，臭菜雞蛋春卷，采用青蠶豆、蘆筍、羊肚菌、小白菇、黃瓜卷、青花制作的菜品“春花爛漫”，都深受顧客喜愛。

福照樓的春花爛漫

云南春菜飛進滬上餐廳

擔任過《頂級廚師》《辣子曰》《鋒味》等知名美食節目總顧問的中國烹飪大師帥曉劍，早在13年前就開始關注并使用云南食材。進入3月，帥曉劍在上海主理的餐廳“帥帥精致家常味”，一如既往被來自昆明的鮮花裝點得絢爛多姿。最近，一批香椿、蠶豆、春筍等云南當季食材，也和鮮花一起如約被空運過去，帥曉劍介紹，目前，他的餐廳有4個供應商專供來自云南的食材，新鮮果蔬平均3天發貨一次，每次約20公斤。目前，該店春季菜品中，來自云南的青蠶豆、金雀花、香椿、竹筍，是用得最多的食材。

擁有10余年歷史的云南餐飲品牌老滇山寨于去年10月8日進軍上海，首店選址上海長寧龍之夢商場。品牌創始人方勇介紹，不到一年時間，云南的美食已經很受當地人青睞，接受度很高。進入3月，店里推出棠梨花炒臘肉、金雀花煎蛋、涼拌刺五加等菜品，此外，來自云南的茉莉花、蕨菜、香椿、草芽，也都是該店春季常用的食材。

本期來源：都市時報

本期編輯：趙萍

本期責編：周曉雪

審核：李金蝶

來源：北京號

作者：掌上春城

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