說到京城的老字號(hào)，不能不提到六必居。因?yàn)閾?jù)說它有近600年的歷史，“創(chuàng)業(yè)于明嘉靖九年（1530）”；和“六必居”連在一起的，還有明朝奸相嚴(yán)嵩。已故當(dāng)代學(xué)者王永斌先生在《北京的商業(yè)街和老字號(hào)》中，是這樣介紹六必居的：“前門外糧食店街的六必居醬園是全國(guó)馳名的老字號(hào)。人們都傳說，其店堂內(nèi)懸掛的‘六必居’牌匾是明朝時(shí)嚴(yán)嵩所寫。”——傳說歸傳說。嚴(yán)嵩題匾的事是真的嗎？

《北京中軸線文化游典》叢書之一的《商街》中，有這樣一段文字：

已故民俗專家葉祖孚曾著文《揭開六必居之謎》。他說，1965年的一天下午，人民日?qǐng)?bào)社原社長(zhǎng)、北京市委書記處書記鄧拓曾到六必居支店六珍號(hào)，通過六必居醬園原經(jīng)理山西人賀永昌，借走了六必居陳年老賬和大量房契進(jìn)行考證。史料證明，六必居不是創(chuàng)業(yè)于明嘉靖九年（1530），而是創(chuàng)業(yè)于康熙十九年（1728）到五十九年這四十年間。賬上記載這家最早的店名是“源升號(hào)”，直到清乾隆六年（1741），賬本上才第一次出現(xiàn)“六必居”的字號(hào)。既然它創(chuàng)業(yè)于清初，就不可能由明代首輔嚴(yán)嵩題字了。

《商街》里還有一段文字說，中國(guó)國(guó)家博物館研究員宋兆麟先生也通過搜集大量文書、契約等證物，提出六必居確實(shí)是創(chuàng)建于明朝中葉——然而筆者注意到：宋兆麟先生所得到的契約文書，都是1922年以后補(bǔ)辦的；清以前的店鋪及文書檔案，庚子事變時(shí)（1900）“盡被火焚”。

說嚴(yán)嵩為店鋪題匾，當(dāng)是商家為提高身價(jià)所做的噱頭。而諸多材料之所以把六必居的歷史提前到明朝中葉，說到底，不過是為了“就和”嚴(yán)嵩，好讓他能給六必居題上匾額。

嚴(yán)嵩是怎么給六必居題的匾額呢？據(jù)王永斌先生引述的傳說，嚴(yán)嵩沒做官之前，常來六必居喝酒，掌柜的跟他熟了，就讓他給店里寫了塊牌匾。還有一個(gè)說法是，嚴(yán)嵩愛喝六必居的酒，做了官以后，常派人來六必居買酒。店掌柜想借嚴(yán)嵩提高身價(jià)，就托嚴(yán)府仆人想辦法讓嚴(yán)嵩為店鋪題個(gè)牌匾。仆人就去求嚴(yán)嵩夫人，嚴(yán)夫人知道嚴(yán)嵩不可能為一個(gè)店鋪題匾，于是就在嚴(yán)嵩面前反復(fù)寫“六必居”三字。嚴(yán)嵩看夫人寫得不好，就寫了個(gè)樣子讓夫人照著練。于是，“六必居”三個(gè)字就這樣得到了——王永斌先生說的這兩個(gè)傳說反倒證明了一個(gè)事實(shí)：六必居當(dāng)初是造酒的。如果說“六必居之所以長(zhǎng)存至今，就是因?yàn)樗谱鞯尼u菜好吃”，那“創(chuàng)建于明朝”之說就不攻自破了。

六必居的前身，是位于前門糧食店街的“源升號(hào)”。康熙十九年（1680），山西臨汾西杜村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟三人來到北京，開辦了“源升號(hào)”釀酒作坊。他們以“掐頭去尾取中段”的摘酒工藝釀造的“二鍋頭”，以酒質(zhì)純凈、口感平和、香氣醇厚贏得了市場(chǎng)。“六必”，是他們總結(jié)的釀造好酒的六個(gè)必要條件，即：黍稻必齊，麯蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。黍稻是用來造酒的糧食，質(zhì)量必須要好；用來發(fā)酵的麯蘗（qū niè）必須正確，好麯才能出好酒；水泉必香要求的是水質(zhì)要好；陶器必良是對(duì)造酒器皿的要求；湛熾必潔是要求造酒過程中的操作要避免污染；火齊必得是對(duì)蒸餾火候的掌控要適當(dāng)。也就是說：六必當(dāng)初的問世，與腌制醬菜并無關(guān)聯(lián)。

如今，趙氏三兄弟的塑像安放在前門源升號(hào)博物館內(nèi)；“六必”的內(nèi)容，也寫在博物館的墻上。來這里了解一下“二鍋頭”產(chǎn)生的歷史，您就會(huì)得出結(jié)論：“六必居”原來跟嚴(yán)嵩并不搭界。

 

 

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來源：北京號(hào)

作者：宗春?jiǎn)?/strong>

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